Monat: November 2018

Naturtrüber Apfelsaft ist gesünder…

Apfelsaft ist nicht gleich Apfelsaft: Die naturtrübe Variante enthält fünfmal so viel gesundheitsfördernde Stoffe wie ihr klarer Abkömmling, haben polnische Forscher entdeckt. Diese Polyphenole beugen als Anitoxidantien Krankheiten wie Krebs oder Herzerkrankungen vor. Neben der Verarbeitung ist jedoch auch die Apfelsorte entscheidend.

Die Wissenschaftler verglichen die Apfelsorten Idared und Champion, aus denen sie klaren und trüben Saft pressen ließen. Für die Herstellung des klaren Saftes wurden der frische Presssaft zusätzlich mit dem Enzym Pektine behandelt, das die Zuckerverbidnungen in den Zellenwänden, die Polysaccharide, aufbricht. die groben Bestandteile wurden anschließend durch Zentrifugatioin entfernt. Durch diese Prozedur, die auch bei der Herstellung des kommerziellen  Saftes angewandt wird, geht ein großer Teil der gesunden Polyphenole im Saft verloren, fanden die Forscher heraus. Im klaren Saft aus den Champion-Äpfeln wiesen sie 34 Prozent weniger Polyphenole nach als in der trüben Variante, bei den Idareds war die Einbuße mit 48 Prozent noch höher. Auch im direkten Verglich schnitten die Champions besser ab: Sowohl der klare als auch der naturtrüber Saft hatten einen mehr als doppelt so hohen Polyphenolgehalt als er entsprechende Idared-Saft.

Um die Folgen dieser Unterschiede auf die gesundheitsfördernde Wirkung der Säfte abzuschätzen, analysierten die Forscher, wie gut die Säfte den schädigenden Effekt stark reaktiver Verbindungen, den so genannten freien Radikalen, abfedern konnten. Dazu mischten sie die Getränke mit einer bestimmten Radikalverbindung und maßen, ob und wie lange die Säfte die Radikale auffangen konnten. Der naturtrübe Champion-Saft fing die Radikale fast eineinhalbmal besser ab als der klare Saft, der trübe Idared-Saft wirkte fast doppelt so gut wie sein geklärter Gegenpart. Vor allem die Procyanidine trugen zum Entschärfen der Radikalen bei, entdeckten die Wissenschaftler.

Ausgerechnet diese Verbindungen litten aber besonders unter der Umwandlung in puren Saft: Nach der Klärung enthielt der Idared-Saft mehr als fünfmal weniger Procyanidine als zuvor. Vor allem diesen Verbindungen schrieben die Autoren der Studie aber einen positiven Effekt auf die Gesundheit zu. Wer seiner Gesundheit etwas Gutes tun will, sollte Leiber naturtrüber Apfelsaft trinken, schließen sie.

Jan Oszmianski (Landwirtschaftliche Universität Wroclaw) et al.: Journal of the Science of Food and Agriculture, DOI:10.1002/jsfa.2707

Bericht aus Wissenschaft.de / Annette Schneider

http://www.wissenschaft.de/home/-/journal_content/56/12054/1019924/